Los efectos de la extrusión en la fibra: Desafíos y oportunidades
La cocción mediante extrusión es un método altamente versátil, aceptado a nivel global, para procesar y mejorar los alimentos y los piensos. Los efectos de la extrusión para mejorar la digestibilidad, reducir los factores antinutricionales (que inhiben la digestión general) y aumentar el uso de energía al incrementar la digestibilidad de aceite de los ingredientes se comprenden muy bien. Pero los efectos de la extrusión en la variedad de moléculas que conforman la fibra dietaria no se comprenden tan bien.
Las fibras dietarias consisten en la parte de los alimentos y piensos que desempeña funciones estructurales en todas las plantas y algunos animales (como crustáceos). Como resultado, la fibra dietaria resiste la digestión. Este material inerte es beneficioso ya que proporciona un laxante formador del bolo fecal. Además, resiste la digestión hidrolítica de las enzimas del tracto digestivo superior y viaja hasta el intestino grueso, donde puede fermentarse. Durante el proceso de fermentación, los microbios pueden utilizar determinadas fibras para producir ácidos grasos de cadena corta, los cuales han demostrado promover la salud intestinal. Debe señalarse aquí que el rumen del ganado lechero y vacuno, las ovejas y las cabras también contienen las poblaciones de microbios que producen ácidos grasos de cadena corta como parte de la digestión normal.
Por lo tanto, vale la pena explorar los efectos de la cocción mediante extrusión en las fibras dietarias. Un extenso estudio analizó este mismo tema. Para nuestros propósitos, se muestran los efectos de la extrusión (de cero extrusión a condiciones de temperatura y presión altas, lo que se muestra en los gráficos como “alto” a la derecha) en el almidón resistente (que actúa como fibra dietaria) y la fibra de la harina de maíz y el salvado de avena.
*Se usaron valores de datos relativos, no reales, para facilitar la visualización de los gráficos.
Se eligió la harina de maíz y el salvado de avena para ilustrar el punto. Los dos ingredientes mostraron contenidos similares de nutrientes, incluso la fibra, el almidón y la materia seca totales. Además, la relación de la fibra insoluble con la fibra soluble cambió ligeramente, igual que cuando las condiciones de extrusión se aumentan a “altas”. Nada de esto se muestra en los gráficos anteriores.
Lo que no cambió de forma similar es el almidón resistente, el cual se reducía en la harina de maíz a medida que aumentaban las condiciones de extrusión. Sin embargo, en el salvado de avena, se creaba almidón resistente a medida que aumentaban las condiciones de extrusión. Vea los gráficos anteriores.
Además, la harina de maíz fue mucho menos fermentable (según se midió con la producción de ácidos grasos de cadena corta) que el salvado de avena, el cual se volvió más fermentable a medida que las condiciones de extrusión aumentaban de “moderadas” a “altas”. Esto también se muestra en los gráficos.
Por lo tanto, el componente de fibra de los alimentos y piensos puede manipularse con la extrusión. El desafío es que estos cambios parecen ser muy específicos de cada ingrediente. Por lo tanto, existen oportunidades para crear ingredientes mejorados con un almidón más resistente y una mayor fermentabilidad (es decir, una mayor producción de ácidos grasos de cadena corta), que pueden mejorar la salud intestinal cuando se consumen en productos alimenticios.
