Répondre à la demande croissante de protéines végétales avec des PST de haute qualité
La demande de protéines végétales de qualité est stimulée par le désir des consommateurs d’avoir des aliments plus durables et nutritifs.
Selon une récente projection de Bloomberg, les protéines végétales pourraient représenter 7,7 % du marché mondial des protéines, avec un potentiel de revenus de marché passant de 29,4 M$ en 2020 à plus de 162 M$ d’ici 2030.
La manière dont l’ingrédient est transformé est un facteur important pour répondre à la demande du marché de produits alimentaires plus nutritifs et respectueux de l’environnement.
Traditionnellement, le traitement du soja implique l’utilisation d’hexane, un produit chimique identifié par l’EPA (Agence américaine de protection de l’environnement) comme un polluant atmosphérique contribuant à des risques potentiels pour la santé humaine, utilisé pour extraire l’huile de la farine.
Le traitement mécanique par extrusion à sec à haut cisaillement cuit les graines de soja grâce à la chaleur générée par le cisaillement mécanique.
Le procédé d’extrusion à sec à haut cisaillement des graines de soja a été bien accepté comme une solution durable et de haute qualité pour le traitement des ingrédients à base de soja.
La fabrication d’une protéine végétale texturée de qualité, à savoir la protéine de soja texturée (PST), commence par l’utilisation de farine de soja de haute qualité.
Ensuite, une meilleure stabilité de l’huile grâce à la désactivation de la lipoxygénase et d’autres enzymes dégradant les lipides favorise une longue durée de conservation.
Des études antérieures sur la durée de conservation ont déterminé que la farine de soja ExPress® et les PST peuvent être conservées jusqu’à 1,7 an à 20 °C (68 °F), selon une étude menée par le Center for Crop Utilization de l’Université d’État de l’Iowa.
Enfin, les PST fabriquées à partir de farine de soja ExPress®, avec typiquement 6 % à 8 % d’huile résiduelle, auront une densité de produit plus élevée, ce qui peut influencer leur palatabilité ou leur sensation en bouche, une couleur plus claire et une absorption d’eau 3 à 4 fois supérieure à leur poids.
Ces caractéristiques correspondent à un produit à base de PST plus dense, recherché pour les aliments d’origine végétale.
Une étude sensorielle réalisée par l’Université de l’Illinois a évalué un piment préparé avec des PST provenant du procédé d’extrusion Insta-Pro à des PST commerciales issues du procédé d’extraction à l’hexane.
Les résultats ont montré que le piment préparé avec des PST extrudées avait une meilleure sensation en bouche que celui avec des PST extraites à l’hexane.
De plus, aucune préférence gustative n’a été observée en fonction du procédé de traitement des PST – extraites à l’hexane ou extrudées.
Les implications de cette étude prouvent que l’extrusion Insta-Pro® est un procédé adapté à la fabrication des PST de haute qualité pour l’alimentation.
En résumé, les PST, fabriquées à partir de la farine de soja ExPress®, sont des protéines végétales adaptées et offrent une solution à la demande croissante de produits alimentaires plus nutritifs et plus durables.
