Влияние экструзии на питательные вещества. Часть 2: липиды, жиры и вода
Ранее я писал о влиянии экструзии на белки и углеводы. А теперь я хочу объяснить важность липидов, жиров и воды.
Воздействие экструзии на липиды или жиры заключается в инактивации гидролитических ферментов, таких как липаза, липоксигеназа и пероксидаза. Их инактивация предотвращает прогорклость.
В связи с влиянием экструзии на разрушение стенок клеток происходит высвобождение естественных антиоксидантов (токоферолов, соединений, подобных витамину Е), присутствующих в масличных культурах, что поспособствует защите ненасыщенных масел от прогорклости.
Также следует отметить, что в экструдированных продуктах жир взаимодействует с углеводами в соотношении 1 : 10, поэтому для измерения фактического содержания жира необходимо применять гидролиз в кислой среде, а не стандартный способ экстракции растворителем (эфирный экстракт).
Экструзия не оказывает благотворного влияния на витамины. Витамины чувствительны к теплу, давлению и трению.
В экструдированном продукте возможна утрата от 15 до 100 % витаминов в зависимости от того, о каком именно витамине идет речь. Распространенной практикой во время разработки составов кормов или продуктов питания является либо учет ожидаемой убыли, либо добавление витаминов после экструзии. Другая альтернатива — это использование стойких к нагреву витаминов, таких как витамин C, используемый в пищевых продуктах для людей и кормах для водных животных.
Экструзия не оказывает никакого положительного влияния на минералы, за исключением того, что может увеличиться содержание фосфора в веществах растительного происхождения (фитат) в связи с воздействием экструзии на структуру фитата.
Наконец, экструзия приводит к потере воды или влаги посредством частичного обезвоживания в результате внезапного снижения давления, когда экструдат выходит из ствола экструдера.
Реализовав несколько функций экструдера с пропариванием, мы можем затем использовать их для оптимизации качества корма или пищевых продуктов.
Взаимодействие с производителем экструдеров и их сотрудниками имеет решающее значение для минимизации проб и ошибок в достижении целей, которые положительно влияют на пищевую ценность.
