Блог

Воздействие экструзии на клетчатку: проблемы и перспективы

Экструзионная тепловая обработка является универсальным всемирно признанным способом переработки и повышения качества продовольственных продуктов и кормов.  Глубоко изучено воздействие экструзионной переработки: оно заключается в улучшении усвояемости крахмала, уменьшении антипитательных факторов (которые снижают общий уровень усвояемости), а также в повышении энергетической ценности за счет увеличения степени усвояемости масла, которое содержится в ингредиентах.  В меньшей степени изучено воздействие экструзионной переработки на различные молекулы, из которых состоит пищевая клетчатка.

Пищевая клетчатка — это та часть продовольственного продукта или корма, которая во всех растениях и у некоторых животных (таких как ракообразные) играет роль структурного материала.  В результате, пищевая клетчатка препятствует усвоению пищи.  Это инертный материал, полезный тем, что он создает массу, необходимую для нормального функционирования перистальтики кишечника.  Также она стойкая к гидролитическому усвоению под действием ферментов в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и проходит в толстый кишечник, где уже может подвергаться ферментации.  В процессе ферментации, под действием микроорганизмов, из определенных видов волокон клетчатки вырабатываются короткоцепочечные жирные кислоты, которые способствуют здоровому пищеварению.  Здесь следует отметить, что в рубце молочного и мясного КРС, овец и коз также содержатся популяции микроорганизмов, способствующие выработке короткоцепочечных жирных кислот, необходимых для нормального усвоения пищи.

Итак, воздействие экструзионной тепловой обработки на пищевую клетчатку достойно изучения.  Этой теме посвящено развернутое исследование.  В рамках нашей темы мы приведем графики воздействия экструзионной переработки (от отсутствия экструзии до переработки в условиях воздействия высоких температур и давления, что справа на графиках обозначено надписью «высокие») на резистентный крахмал (который выступает в роли пищевой клетчатки) и клетчатку в кукурузной муке и овсяных отрубях.1

2* Для облегчения восприятия, на графиках приводятся относительные, а не фактические значения данных.

Кукурузная мука и овсяные отруби были выбраны для наглядной иллюстрации рассматриваемого вопроса.  Эти два ингредиента имеют приблизительно одинаковые уровни содержания питательных веществ, включая общий объем клетчатки, крахмала и сухих веществ.  Также, было отмечено практически аналогичное изменение отношения содержания нерастворимой и растворимой клетчатки по мере изменения условий экструзии в сторону «высоких».  На графиках выше ничего этого не отображено.

Что изменялось неодинаково, так это содержание резистентного крахмала, которое уменьшалось в кукурузной муке по мере повышения условий экструзионной переработки.  Однако в овсяных отрубях по мере увеличения условий экструзии образовался дополнительный резистентный крахмал.  См. графики выше.

Также кукурузная крупа отличается меньшей способностью к ферментации (если ее оценивать по количеству выработанных короткоцепочечных жирных кислот) по сравнению с овсяными отрубями, способность к ферментации у которых повышалась по мере смещения условий экструзии от «умеренных» к «высоким».  Это также отображено на графиках.

Итак, клетчатка как составляющее продовольственных продуктов и кормов может изменять свои свойства в процессе экструзии.  Проблема заключается в том, что эти изменения в каждом ингредиенте различны.  Ввиду этого, существуют перспективы для создания ингредиентов более высокого качества, с повышенным содержанием резистентного крахмала и повышенной способностью к ферментации (т. е., с возможностью выработки большего количества короткоцепочечных жирных кислот), а оба этих фактора способствуют здоровому пищеварению при потреблении пищевых продуктов.

Связаться с нами
close slider
  • Это поле используется для проверочных целей, его следует оставить без изменений.